کافه ها از کجا آمدند؟

کاف2ه

 اگر در جست‌وجوی لغت کافه به فرهنگ‌های قدیمی‌تر رجوع کنید به واژه کافه (به تشدید حرف ف) برمی‌خورید. این کلمه عربی در معنای «همه» و «همه مردم» است.

اما فرهنگ سخن حسن انوری به فراخور زمان، در ذیل واژه «کافه»  که فرانسوی است، کافه تریا، کافی‌شاپ، کافه رستوران، کافه قنادی و  کافه گلاسه را هم آورده است.

این فرهنگ، کافه تریا را «مکانی عمومی معنی می‌کند که معمولا در آنجا چای، قهوه، شیرینی و مانند آن می‌خورند» و کافی‌شاپ را هم به همین معنی ارجاع داده.

کافه قرار نیست جای دنج و خلوتی باشد، جایی که بتوانیم خودمان باشیم و خودمان. کافه جایی برای چشیدن طعم‌ها و مزه‌های دو یا چند نفره است و هویت آن براساس همین دور هم بودن شکل گرفته.

این دورهمی آنقدر دلنشین بوده که ادعای صمیمیت هر گعده‌ای با این کلمه همراه می‌شود، مثل کافه شعر، کافه عکس، کافه فیلم و کافه ادبیات که همگی بدون آنکه کافه‌های حقیقی باشند، بر گرمی و مهربانی مجازی‌شان تاکید می‌کنند.

حکایت کافه‌های حقیقی به معنای جایی که میز و صندلی دور هم چیده شده و سردری هست و نگاه منتظر کافه‌دار هم همین است، اما شکل‌گیری آنها در دهه‌ اخیر صورت دیگری پیدا کرده.

در زمانی نه چندان دور تاسیس یک رستوران تازه، کبابی تازه و بعدترها قهوه‌خانه یا کافه تازه مدت‌ها طول می‌کشید و هر محله‌ای به پاتوق‌های این‌چنین قدیمی‌اش شناخته می‌شد.

اما حالا می‌توانید هر چند روز یک بار خبر تاسیس کافه یا رستوران چهره‌های سرشناس را آن هم بیشتر از اهالی سینما، در لیست خبرهای تازه بشنوید و عکس‌های افتتاحیه را با دوستان و همکاران آقا یا خانم بازیگر کلیک کنید.

کافه‌هایی که دیگر نه به خاطر حس خوب‌شان، بلکه پیش از آن به خاطر آدم‌هایی که آنجا رفت و آمد می‌کنند تبدیل به پاتوق می‌شوند.

در این کافه‌ها گاه رقابت و تلاش برای جذب مشتری به خاطر وجود چهره‌ای که مردم زیاد دیده‌اند و احتمالا دوستش دارند ندیده گرفته می‌شود و تنها کافه‌ای بی‌روح به کافه‌های تهران اضافه می‌کند.

تاریخ و فرهنگ کافه

اولین کافه‌های آن‌ور آبی/ جان‌سخت‌ها

هرچند براساس اعلام سازمان میراث فرهنگی ورود قهوه به ایران و شکل‌گیری قهوه‌خانه‌ها به سلسله صفوی برمی‌گردد آن هم وقتی که شاه طهماسب اولین قهوه‌خانه را در قزوین تاسیس کرد و پس از آن شاه عباس اول آن را در اصفهان گسترش داد، اما شکل‌گیری کافه‌های مدرن در ایران قدمت چندانی ندارد و اصلا یکی از وجوه دنیای مدرن به حساب می‌آید که آدم‌های علاقه‌مند به این دنیا را به خود جذب کرده. کافه‌های مدرن برعکس در اروپا قدمت بیشتری دارند.

تا آنجا که کافه« پروکوپ» که به اولین کافه ادبی جهان مشهور شده، حالا بیش از سه قرن سابقه کار دارد و هنوز هم در آن به روی مشتری‌ها باز است. کافه‌ای که در کوچه پس کوچه‌های قدیمی منطقه مرکزی پاریس، در کنار محله ادئون و نزدیکی کلیسای نوتردام قرار دارد و توجه رهگذران و بومی و غیر را جلب می‌کند.

در همان محوطه ورودی این کافه گران‌قیمت پاریس، روی دیوار سمت چپ تابلوی بزرگی بر دیوار نصب شده که از یک کلاه نظامی فرانسوی قدیمی محافظت می‌کند. کلاهی که می‌گویند یکی از مشتری‌ها آن را اینجا جا گذاشته، مشتری به نام ناپلئون بناپارت!

یا یکی از میزهای اینجا به نام ولتر نامگذاری شده، نه فقط به خاطر علاقه به این فیلسوف و نویسنده فرانسوی، بلکه به خاطر آنکه « او اوقات خود را در این کافه به مطالعه و مباحثه با صاحب‌نظران و نوشتن می‌گذرانده»؛ توضیحی که روی میز نوشته شده.

دیوارهای یکی از ۹ سالن این کافه به اعلامیه حقوق بشر و شهروند فرانسه در سال ۱۷۸۹ اختصاص یافته تا نشان دهد اینجا ردپای حوادث سیاسی، انقلابی، ادبی و فلسفی سه قرن گذشته را می‌توان پیدا کرد. این کافه در سال‌های پرالتهاب قرن هجدهم، پاتوق بنیانگذاران انقلاب فرانسه بود و بعد از آن به مرکزی برای گعده‌های ادبا و فیلسوفان قرن ۱۹ و ۲۰ فرانسه تبدیل شد.

ویکتور هوگو، بالزاک، آناتول فرانس، لافونتین، بومارشه و ولتر تنها تعدادی از آنها هستند.مرور گذشته پروکوپ اما به این معنا نیست که قدیمی‌ترین کافه‌ها از فرانسه و پاریس سربرآورده‌اند.

کافه فلوریان در ونیز از اوایل قرن هجدهم میلادی از مشتریان خود پذیرایی می‌کرده و یکی از اولین کافه‌هایی است که زنان در آن کار می‌کرده‌اند. حالا کافه فلوریان یک کافه-موزه است با طرح‌هایی قدیمی و تاریخی برسقف و دیوارها.

قدیمی‌ترین کافه تهران

مسافری از فرنگ

اطلاع دقیقی از اولین کافه تهران در دست نیست، اما جعفر شهری در جلد اول کتاب «طهران قدیم» خود کافه‌ای را با جزئیات شرح می‌دهد که بنا به زمانی که کتاب روایت می‌کند حتما یکی از اولین کافه‌های تهران به حساب می‌آید.

در روزگاری که خیابان‌های تهران از ۱۵، ۲۰ خیابان اصلی و فرعی تجاوز نمی‌کرد، در ابتدای خیابان باب همایون که اولین خیابان مشجر بود و دار و درخت و سایه‌ای داشت، کافه‌ای بود به نام «لقانطه» که آن را مردی به نام غلامحسین‌خان لقانطه راه انداخته بود. این کافه یک شعبه دیگری هم در بهارستان داشت شبیه به همانی که در باب همایون بود.

غلامحسین‌خان جلوی لقانطه و در وسط پیاده‌رو حوض کاشی زیبایی ساخته بود که قسمتی از آب نهر خیابان از آن عبور می‌کرد و با لوله‌کشی از آب همین نهر فواره وسط حوض به راه بود.

هم دور حوض گل و گلدان و قلیان‌های بلور بادگیر نقره چیده بود هم حاشیه کنار نهر را در خیابان چمن‌کاری و گل‌کاری کرده بود‌ تا وقتی تابستان‌ها میز و صندلی را در پیاده‌رو می‌چیند، مشتری‌های بیرون چیزی از مشتری‌هایی که توی کافه نشسته‌اند کم نداشته باشند.

چون لنگه همین حوض را توی کافه ساخته بود و در و دیوار و سقف کافه را با عکس‌ها و تابلوها و دیوارکوب‌ها و چلچراغ تزئین کرده بود.هرچند به رسم آن زمان چای و قلیان متاع اول قهوه‌خانه‌ها و لقانطه بود، اما برخلاف سایر قهوه‌خانه‌ها که در آنها فروش قهوه از رونق افتاده بود، هنوز لقانطه پاتوق قهوه‌خورها به حساب می‌آمد.

در تابستان انواع شربت مثل به‌لیمو، سکنجبین، شربت آلبالو، شربت ریباس (ریواس) و بستنی و فالوده هم به منو اضافه می‌شد.

هرچند این کافه هم مثل همه قهوه‌خانه‌ها قبل از طلوع آفتاب منتظر مشتری بود و بعد از تعطیلی همه مغازه‌ها کرکره‌ها را پایین می‌کشید، اما از دو، سه ساعت مانده به غروب آفتاب تا یکی، دو ساعت گذشته از شب برو بیای دیگری پیدا می‌کرد، چون اعیان و رجال با اسب و کالسکه، درشکه و بعضی‌ها با اتومبیل‌های سواری خودشان را به لقانطه می‌رساندند تا وقتی را کنار هم بگذرانند.

از آنجا که این کافه شده بود پاتوق اعیان و اشراف و اداری‌های رده‌بالا و فرنگ‌دیده‌ها و بعضی از روزنامه‌نگاران و نویسندگان، دو برابر قهوه‌خانه‌های دیگر پول می‌گرفت.

هرچند الان دیگر اثری از لقانطه نیست اما می‌توانید جای این کافه را با نشانی قورخانه که مرکز اصلی آن در سمت غرب اواسط خیابان با دری بزرگ و جلوخانی نیم‌هلالی دیده می‌شد پیدا کنید.

البته الان دیگر خبری از این ساختمان نیست، اما هنوز هم در و جلوخان و سردر آجری‌اش باقی مانده. چند قدم بالاتر از آن جای یکی از قدیمی‌ترین کافه‌های تهران، یعنی لقانطه است.

هزینه‌ها و فوت و فن تاسیس کافه

کافه بزنیم، چند؟

حکایت کافه‌ها

سود خوب همیشه به تنهایی نشانه موفقیت کافه نیست؛ چه کافه‌های خوبی که خاطره‌های خوبی از آنها داریم، اما به دلیل مشکلات مالی تعطیل شده‌اند. ‌ برای اینکه بتوانید هم برای خودتان و مشتری خاطره‌ای خوب بسازید و هم سود خوبی داشته باشید، این بخش می‌تواند کمک‌تان کند. یادتان نرود ما را هم به کافه‌تان دعوت کنید.

‌رهن: ۵۰ میلیون‌

اول از همه باید جایی را برای رهن، اجاره ‌ یا هردو پیدا کنید. حداقل متراژی که می‌تواند مجوز کاری مثل کافه بگیرد،  ۲۰ متر است.

از این متراژ باید چیزی حدود شش یا هفت متر را برای آشپزخانه در نظر بگیرید، یعنی جایی غیر از کانتر، جایی که در دید مشتری نیست و مثلا ظرف‌ها را آنجا می‌شویید. با حذف فضای کانتر فقط می‌توانید پنج یا شش صندلی بچینید.

برای پیدا کردن یک فضای ۲۰ متری آن هم گوشه یک پاساژ کم رفت و آمد در نقطه دور از دسترس تهران‌ حداقل باید ۵۰ میلیون پول رهن در نظر بگیرید. هر کدام از آیتم‌های قبل را که بخواهید کمی بهتر‌ کنید، باید کلی به پول پیش اضافه کنید ‌ یا اجاره زیادی بپردازید.

‌طراحی داخلی:۲۰ میلیون

بعد باید فکری به حال طراحی داخلی و وسایل کنید. اگر بخواهید برای همین فضای ۲۰ یا حداکثر ۳۰ متری کانتر بزنید و میز و صندلی تهیه کنید و رنگی از دیوارها باز کنید، ۲۰ میلیون‌ تومان برای‌تان آب می‌خورد. البته که این کف قیمت است،‌ وگرنه نصب کانتر با چوب ام‌‌دی‌اف و طول پنج متر چیزی حدود ۱۰ میلیون تومان هزینه دارد.

‌تبلیغات: ۱۰۰ تا ۵۰۰هزار‌

مردم علم غیب ندارند که تا شما کافه را باز کردید بریزند آنجا و بشوند مشتری ثابت‌تان. باید تبلیغات کنید تا خلق‌الله بدانند اینجا هم یک کافه‌ای هست. پس باید برای تبلیغات هزینه کنید. این تبلیغات می‌تواند از چاپ تراکت باشد تا بیلبوردهای شهری، این آخری اما هزینه زیادی دارد. به علاوه اینکه ممکن است مخاطب درست را نشان نکند. برای همین بروید سراغ راه‌هایی که هم هزینه‌شان کمتر است و هم تاثیر بیشتری در جذب مشتری دارد و آن چیزی نیست جز فضای مجازی. هزینه آگهی در مجله‌ها و فضای مجازی تقریبا هم‌اندازه است. با حذف بیلبوردهای شهری، هزینه تبلیغات چیزی بین ۱۰۰ تا ۵۰۰ هزار تومان می‌شود.

  •     ‌ظروف و تجهیزات: ۱۵میلیون‌

اگر همان فضای ۲۰ یا ۳۰متری را در نظر بگیرید با همان صندلی‌های محدود، پس لازم نیست خیلی منو را شلوغ در نظر بگیرید. با این فضا باید بدانید که نمی‌توانید اینجا چیز زیادی درست کنید. اگر یک دستگاه اسپرسو ارزان و سطح پایین با یک آسیاب کوچک و تعدادی ظرف و یک یخچال معمولی بگیرید، باید چیزی حدود ۱۵ میلیون خرج کنید. البته در بازار دستگاه اسپرسو هست که ۵۰میلیون قیمت دارد یا یخچال‌های آلمانی شش میلیونی و ظرف‌های چینی آنچنانی، ما حداقلش را گفتیم که ممکن است با سلیقه‌تان هم جور درنیاید!

  •     ‌مواد اولیه: ۵۰۰ تا ۶۰۰هزار تومان‌

منو هرچقدر هم که ساده باشد یک چیزهایی حتما باید باشد: قهوه، شیر، پودر کاکائو، چند نوع سیروپ و… برای تهیه این‌ها حداقل ۵۰۰ تا ۶۰۰ هزار تومان کنار بگذارید. حالا بماند که در بازار قهوه از کیلویی ۳۰ یا ۳۵ هزار تومان موجود است تا قهوه کیلویی ۲۲۰ هزار تومان!

  •     ‌دستمزد: ساعتی۲۵۰۰ تا پنج هزار تومان‌

در کوچک‌ترین فضا هم لازم است همیشه دو  نفر در حال کار باشند. معمولا کسانی که در کافی‌شاپ‌ها کار می‌کنند چیزی بین ۲۵۰۰ تا پنج هزار تومان برای هر ساعت دستمزد می‌گیرند. البته اگر بخواهید یک باریستای حرفه‌ای هم در کافه داشته باشید باید دستمزد ۷۵۰ هزار تا یک و نیم یا دو میلیون تومان برایش در نظر بگیرید، آن هم برای هشت ساعت. شیفت‌های کاری هم به هفت صبح تا سه بعد از ظهر و سه بعد از ظهر تا ۱۱ شب تقسیم می‌شود. البته اگر خودتان تمام‌وقت سر کار هستید، می‌توانید یک کمک برای ساعت‌های شلوغ‌تر بگیرید.

کارهای هیجان‌انگیز انجام دهید

بعضی ازترفندها می‌تواند مشتری را ساعت‌های بیشتری بنشاند و با فضای کافه درگیر کند. برای مثال طرح بازی منچ و مارپله پشت منو کمک می‌کند که مشتری تا حاضر شدن سفارش، سرگرم باشد. وسایل بازی‌های گروهی هم می‌تواند از دیگر گزینه‌ها باشد. بعضی از کافه‌ها‌ دوره‌های نمایشنامه‌خوانی برگزار می‌کنند، بعضی‌ها پخش فیلم و بعضی‌ها کنسرت. قبل از اجرای هر کدام از این ایده‌ها حتما فضای کافه را بسنجید و ببینید مشتری‌های شما جزو کدام دسته‌اند. تمرین نت موسیقی برای کسی که اعصاب ندارد و می‌خواهد ساعتی را در آرامش بگذراند، حتما خوشایند نیست.

حکایت کافه‌ها

چطور مشتری را پاگیر کنیم؟

برعکس رستوران، در کافه ارتباط با مشتری حسی‌تر است، پس به هر کسی که وارد کافه می‌شود سلام کنید و لبخند بزنید. بگذارید مشتری بداند که شما منتظرش بوده‌اید و از آمدنش خوشحالید. فقط سعی کنید مشتری را مثل اسکناس نبینید!

بعضی از کافه‌ها برای مشتری‌های تنها، صندلی‌هایی دارند که می‌توانند رو به کانتر بنشینند و به جای همراهی که همراه ندارند، با کافه‌دار گپ بزنند. این فضا را برای آدم‌های تنها و ایجاد ارتباط بهتر با مشتری ایجاد کنید.

نور، موسیقی و تهویه مناسب اولین نشانه‌هایی است که به مشتری می‌گوید اینجا بماند یا نه. پس روی اینها حسابی کار کنید.‌سعی کنید موسیقی، دکور و ایده اولیه در هماهنگی کامل باشند. برای این کار می‌توانید از مشاوره یک طراح داخلی کمک بگیرید.‌فرم‌های نظرسنجی آماده کنید و از مشتری‌ها بخواهید برای پر کردن آنها وقت بگذارند.

این برگه‌ها می‌تواند کار شما را روز به روز بهتر کند.‌از طعم‌هایی که در منو می‌سازید غافل نشوید. تا جایی که می‌توانید از محصولات کارخانه‌ای مثل چای‌های کیسه‌ای و‌هات‌چاکلت‌های بسته‌‌بندی استفاده نکنید. به هزینه تهیه مواد اولیه مرغوب به چشم سرمایه‌گذاری نگاه کنید. ‌تا می‌توانید روی این موارد کار کنید. در این صورت هر مشتری‌ که یک بار به کافه شما بیاید می‌شود یک پایگاه تبلیغات سیار. روی تبلیغات دهان به دهان خیلی حساب کنید.

حرفه‌ای‌ها کدام کافه رامی‌پسندند؟

تعداد کافه‌هایی که به خوراکی‌های‌شان معروف می‌شوند کم نیستند، اما آنها که می‌توانند به طعم‌های منحصر به فردشان شناخته شوند، چرا. مثل کافه «رایا»‌ در خردمند شمالی که می‌تواند لقب سلطان طعم‌ها را داشته باشد. اگر شما هم پای سیب آن را یک بار امتحان کنید این جمله را تایید می‌کنید.کافه‌هایی هم  هستند که به خوراکی‌های‌ خاص‌شان معروف  و به همان نام شناخته می‌شوند.

خانه پنیر پرچک یکی از آنهاست. ولیعصر، بالاتر از پارک ساعی پشت یکی از ویترین‌ها دنبال میز و صندلی‌های سفید بگردید و وارد شوید. اینجا هم انواع پنیر فرانسوی فروخته می‌شود (بیرون بر) و هم برای‌تان سرو می‌شود. البته همه خوراکی‌های خانه پنیر، پنیر نیست، اینجا پنینی‌های خوشمزه‌ای هم دارد.

کافه «موکا» کسی که کافه را می‌چرخاند حرفه‌ای این کار است و به شکلی شغل پدرش را ادامه می‌دهد. اینجا هم پاتوق قهوه‌خورهای حرفه‌‌ای است و سال‌های زیادی است که مشتری ثابت دارد؛ با اینکه فضا کوچک است و جا برای نشستن کم. وقتی وارد «موکا» شوید و دور یکی از میزها بنشینید اول از همه با یک لیوان آب خنک از شما پذیرایی می‌کنند تا به‌ نوعی خوشامد گفته باشند.
کافه «ژی» هرچند به اندازه کافه موکا قدیمی نیست و چند سالی است در خیابان هشتم وزرا (خالد اسلامبولی) جا خوش کرده اما با مطالعه و بعد از یک تحقیق جامع راه افتاده. این از منو، نوع برخورد و سرویسی که اینجا می‌گیرید هم معلوم است.

«سام کافه» و «کافه روبرتو» که اولی در الهیه، مجتمع تجاری سام سنتر قرار دارد و دومی در بوستان دوم پاسداران، فضاهای جدید دارند؛ هم در طراحی و هم در سرویس‌دهی. برای مثال اگر در کافه روبرتو بخواهید سلفی بگیرید می‌توانید بخواهید برای‌تان «‌مونوپاد» بیاورند. یا سام کافه آشپزخانه را به فضای نشستن مردم پیوند زده و از کانتر خبری نیست.

این طراحی با صندلی‌های کنار هم که مردم را مجبور می‌کند تنگ هم بنشینند، حسابی همخوانی دارد. این دو تا کافه به اضافه کافه «ویسپو» در خیابان دستگردی (ظفر) بین خیابان آفریقا که حالا نامش شده نلسون ماندلا و ولیعصر، جوان‌پسندند، اما اگر دنبال کافه‌ای مدرن و رسمی می‌گردید و حوصله شلوغی ندارید،‌ می‌توانید سراغ «لونالانژ» در آ.اس.پ. بروید. همان سه برج معروف بزرگراه کردستان. انتخاب «لیوینگ روم» در مجتمع تجاری زعفرانیه هم می‌تواند این آدم‌ها را راضی کند؛ آن هم با آخرین محصولات مبلمان روز دنیا. از میز و مبل گرفته تا تجهیزات نور و فضای کافه.

حکایت کافه‌ها

کافه «رییس» یکی از کافه‌هایی است که کارش را با یک شعبه شروع کرده و حالا می‌توانید برای سر زدن به آن دنبال شعبه‌ای نزدیک به خودتان بگردید. هرچند  الگوی کافه رییس در رعایت استانداردها «استارباکس» آمریکایی بوده، اما در طول این سال‌ها توانسته هویت مستقلی برای خود خلق کند. اولین شعبه رییس در خیابان جم در خیابان مطهری تاسیس شد و هنوز هم در حال کار است. بعد از آن شعبه پارک پرنس و اخیرا شعبه پالادیوم رییس هم افتتاح شده.

کافه «لمیز» هم از قدیم جایی برای قهوه‌خورها بوده، حتی قبل از اینکه در دوره جدید، قهوه خوردن در کافه‌ها باب شود، لمیز کاری کرده بود که لیوان‌های قهوه تا شعاع قابل توجهی از آن در دست مردم دیده شود. لمیز الان یک شعبه در تجریش دارد و یکی در میدان ولیعصر.

با این حال عنوان کافه‌ای با بیشترین شعبه می‌رسد به «ویونا» که از ابتدا با سرمایه زیاد کار خود را شروع کرد.

‌کافه‌هایی هم هستند که خیلی کافه بودن‌شان مهم نیست،‌ بلکه به پاتوق بودن‌شان معروف‌اند. مثل کافه «آی‌تی» در قبادیان شرقی خیابان آفریقا (نلسون ماندلا) که محل جلساتی با موضوع نام کافه است.
«کافه عمارت مسعودیه» یکی از بهترین مثال‌هاست برای تلفیق فضای سنتی-که متعلق به خود عمارت است-با ظروف کافه و رومیزی‌های گلدار تشدید شده و خوراکی‌های مدرنی که سرو می‌شود. این کافه را مونا زندی اداره می‌کند که هم معمار و عکاس است و هم فیلم می‌سازد. به همین دلیل و به دلایل سببی این کافه پاتوق بازیگران سینما و تلویزیون است.

«کافه نزدیک کتاب» را پسر محمود دولت آبادی اداره می‌کند. اینجا هم پاتوق اهالی فرهنگ و ادب است. مثل «کافه کتاب نشر ثالث» که بیشتر وقت‌ها می‌توانید یکی از نویسنده‌های سرشناس را آنجا ببینید.
هرچند «کافه تهرون» در باغ نگارستان هم یک‌جورهایی پاتوق به حساب می‌آید اما از جهت هماهنگی میان اجزای سازنده کافه یک قدم از نمونه‌های مشابه جلوتر است.

کافه «وادی» مجتمع اسکان در تقاطع میردادماد و ولیعصر و کافه «۲۱» برج نگار در میدان ونک کافه‌هایی هستند که تازه کارشان را شروع کرده‌اند، اما فضای مدرن و مینیمال و نوع سرویس‌دهی‌شان این نوید را می‌دهد که در آینده از این کافه‌ها بیشتر بشنویم. خدا را چه دیدید شاید توانستند کنار آنهایی که معرفی کرده‌ایم قرار بگیرند.

حکایت کافه‌ها

کافه‌های خوب!

کلونی کافه‌ها

از آنجا که کافه‌ها اتحادیه و صنف جدا برای خودشان ندارند و زیر نظر اتحادیه بستنی و آبمیوه و کافی‌شاپ کار می‌کنند و خیلی‌ها هم اصلا مجوز اتحادیه ندارند، آمار دقیقی از تعدادشان جایی ثبت نشده. اما آمار غیر رسمی می‌گوید تهران بیشتر از هزار کافه دارد که بیش از نیمی از آنها زیر نظر همان اتحادیه صنف بستنی و آبمیوه و کافی‌شاپ تهران نیستند.

این آمار البته برای شهری ۱۲میلیون نفری چندان زیاد نیست.در عصر قاجار تعداد قهوه‌خانه‌ها –که در زمان ناصرالدین‌شاه به پدیده‌ای عمومی تبدیل شده بودند- به ۴۳۰۰ تا ۴۵۰۰ مغازه رسیده بود، آن هم برای شهری که حداکثر ۲۵۰ هزار نفر جمعیت داشت.

اما چه با جواز و چه بی‌جواز مرکز شهر بیشترین تجمع کافه‌ها را دارد؛ یعنی محدوده‌ای میان انقلاب، عباس‌آباد، ولیعصر و هفت‌تیر‌ که کتاب‌فروشی‌ها و دانشگاه‌ها را هم پوشش می‌دهد. نه تنها کافه‌ها در این محدوده زیادند  که آدم‌های زیادی هم به کافه‌های این منطقه رفت و آمد دارند. این کافه‌ها نسبت به کافه‌های شمال و غرب شهر خودمانی‌ترند و آدم‌ها احساس راحتی در آنها دارند؛ جمله‌ای که اغلب کافه‌نشین‌های این منطقه به آن اعتقاد دارند.

یک کافی شاپ چطور پاتوق می شود؟

بعضی کافه‌ها آنقدر خوش شانس‌اند که بدون تلاشی خود به خود پاتوق می شوند؛‌ مهم ترین دلیل‌اش هم معمولا قرار گرفتن در یک محل مناسب است. مثلا کافه‌های نزدیک محل‌های اجرای تاتر و مراکز تفریحی-فرهنگی این شانس را دارند که همیشه پر از مشتری باشند اما خیلی از کافی‌شاپ‌ها برای جذب مشتری مجبورند ترفندهای عجیب و جالبی را به کار بگیرند تا محیطی جذاب و دلنشین ایجاد کنند. مثلا یک زن چینی با راه اندازی یک کافی‌شاپ در شهر خود از سال ۲۰۱۱ برای اینکه بتواند مشتریان بیشتری را جذب کند از آنجایی که گوسفند نماد مهربانی، تواضع و احترام به والدین است تعدادی گوسفند سفید و خوشگل را در کافه خود رها کرد تا مشتریان را سرگرم کنند.

کارکرد اصلی یک کافی‌شاپ در ایجاد محیطی برای دورهم بودن است، بسیاری از افراد در رده سنی ۲۰ تا۴۰ سال به دنبال جایی برای ایجاد ارتباط راحت و صمیمی با دوستان و هم سن و سالان خود هستند و به زبان ساده‌تر نیاز به یک پاتوق دارند، از طرف دیگر بسیاری از قرارهای کاری این رده سنی نیز در کافی‌شاپ‌ها انجام می‌شود و کافی‌شاپ کارکرد تجاری‌تری پیدا می کند.

یک مدیرکافی‌شاپ باید بداند که کافی‌شاپ برخلاف اسم آن، محلی برای قهوه و چای خوردن نیست، کافی‌شاپ محلی است برای دورهم بودن و صحبت کردن. بنابراین همه استراتژی‌های بازاریابی باید در این جهت انجام‌شود. خیلی از کافی شاپ‌ها این روزها از ترفند رونمایی کتاب یا دادن مجوز برای جشن‌های دوستانه استفاده می کنند تا کافه شان را تبدیل به پاتوق کنند.

مکان خوبی انتخاب کنید: بهترین مکان‌ها برای کافی‌شاپ‌‌ها حوالی پارک‌های شلوغ، خیابان‌های نزدیک دانشگاه‌ها، لابی‌هتل‌ها، سالن‌های مراکز فرهنگی مانند سالن‌های تئاتر و سینما، و مراکز تجاری شلوغ است. بعد از انتخاب مکان در انتخاب اسم و لوگو و سایر المان‌های بصری نیز باید دقت کافی را داشته باشید و حتما با یک آژانس برندینگ مشورت کنید.

فضای کافی‌شاپ را دلنشین کنید: این کار را می‌توانید با پخش موسیقی شروع کنید، در انتخاب موسیقی‌ها باید دقت کنید، معمولا موسیقی‌های بی کلام و ملایم مناسب ترند اما موسیقی زنده می‌‌تواند یک مزیت رقابتی برای کافی‌شاپ شما محسوب شود، یک پیانیست یا یک گیتاریست حرفه‌ای آپشنی‌ است که بسیاری از کافی‌شاپ‌های ایرانی از داشتن آن بی‌بهره اند.

از چهره‌های شهر دعوت کنید: خوانندگان، بازیگران، فوتبالیست‌ها و افراد مشهور دیگر معمولا علاقه خاصی به کافی‌شاپ‌ها دارند، با یک دعوت نامه رسمی از آنها دعوت کنید تا با خانواده و دوستان خود به کافی‌شاپ شما بیایند، از حضور چهره‌های مشهور در کافی‌شاپ خود استفاده‌‌های زیادی ‌می‌توانید ببرید، به عنوان مثال با دعوت از یک شاعر معروف یک جلسه شعر خوانی ترتیب‌دهید و برای حضور در جلسه اعلان عمومی کنید.از حضور افراد مشهور در کافی‌شاپتان عکس بگیرید و از آنها بخواهید در مورد کافی‌شاپ شما یک یادداشت کوتاه بنویسند. این عکس‌ها و یادداشت‌ها بعدها به دردتان خواهد‌خورد.

آنلاین باشید: شبکه‌های اجتماعی نفوذ زیادی در بین رده سنی ۲۰ تا۴۰ سال دارند، بنابراین شما هم باید در شبکه‌ای اجتماعی حضور داشته باشید، اینستاگرام، توئیتر و فیس بوک در ایران بیشترین کاربرد را دارند، در همه این شبکه‌ها حضور فعال داشته‌باشید و یک نفر از کارمندانتان‌ را برای تولید محتوای این شبکه‌ها مسئول کنید، در مورد نحوه تولید محتوا برای شبکه‌های اجتماعی مقالات زیادی در اینترنت موجود است که پیشنهاد می‌کنیم حتما آنها را مطالعه‌کنید.

حکایت کافه‌ها

علاوه بر شبکه‌های اجتماعی در وب‌سایت‌های دیگری که مربوط به مراکز تفریحی و گردشگری‌است حضور داشته باشید، نقشه گوگل یکی از پرکاربردترین این سایت‌ها است که هر روزه به امکانات آن افزوده می‌شود، کافی‌شاپ خود را در آن ثبت کنید و آدرس دقیق آن را مشخص کنید.

اینترنت رایگان و پریز برق را فراموش نکنید: اینترنت رایگان و پرسرعت چیزی است که بسیاری از کافی‌شاپ‌ها به اهمیت آن پی برده‌اند پس شما هم از ارائه اینترنت رایگان غافل نشوید، اینترنت رایگان ممکن است یکی از علت‌های اصلی مراجعه افراد به کافی‌شاپ شما باشد.در طراحی دکوراسیون داخلی به وجود پریز برق در کنار همه میزها دقت کنید.

اطلاعات مشتریانتان را جمع کنید: هر مشتری که به کافی‌شاپ شما مراجعه می‌کند در حکم گنجی است که باید قدر حضور او را بدانید، پس به سادگی با او خداحافظی نکنید، اطلاعات مشتری را با کمال احترام از او بگیرید، این کار را می‌توانید با یک برگه نظر سنجی انجام‌دهید و اطلاعات تماسی او را نیز بگیرید.

تاریخ تولد را فراموش نکنید، با این کار می‌توانید چند روز مانده به تاریخ تولد هر مشتری با یک تماس کوتاه یا یک ایمیل به او اطلاع دهید که کافی‌شاپ ما آماده پذیرایی از شما ودوستانتان در روز تولدتان است و تخفیف ویژه‌ای نیز برای او در نظر بگیرید، علاوه بر این خبرنامه‌های جذاب و خواندنی تهیه کنید و هر از چندگاهی آن را برای مشتریانتان ارسال کنید تا همیشه شما را در خاطر داشته باشند.

با مشتریانتان دوست شوید: بسیاری از افراد ترجیح می‌دهند در محیطی باشند که احساس صمیمیت و دوستی بیشتری با آنجا دارند، بنابراین سعی کنید از تکنیک‌های یخ شکنی استفاده کنید و اسم مشتریانتان را یاد بگیرید، در دفعات بعد آنها را با اسم صدا کنید و خوش آمد بگویید، تاثیر این صمیمیت را به مرور خواهید دید و شگفت زده خواهید شد.

خودتان را به شرکت‌های اطراف معرفی کنید:علاوه بر اقدامات مرسوم برای تبلیغات مثل چاپ تراکت و تبلیغات در روزنامه‌‌های محلی، و تبلیغات اینترنتی، سعی کنید از تبلیغات ویژه و مخصوص به خودتان بهره ببرید به عنوان مثال به شرکت‌های اطراف کافی‌شاپتان مراجعه کنید و یکی از محصولات خود را برای آنها ببرید، مثلا یک قهوه مخصوص که در تهیه آن مهارت زیادی دارید و از آنها بخواهید که جلسات کاری خود را در کافی‌شاپ شما برگزار کنند.

هنگام خروج مشتریان از رستوران برای آنها خاطره بسازید: یک شاخه گل، یک ماگ، یک کارت پستال، و هر هدیه زیبای دیگری می‌تواند کافی‌شاپ شما را در ذهن مشتریانتان ماندگار کند، حتی گاهی یک جمله زیبا می‌تواند تاثیر دوچندانی داشته باشد. خاطره سازی از تکنیک‌هایی است که به مهارت شما بسیار وابسته است.

مطلب پیشنهادی

images-2

موسیقی در دوره سلجوقی

موسیقی در دوره سلجوقی سلجوقیان تا آنجا دوستدار هنر بودند که آلپ ارسلان، دومین فرد …

http://www.20script.ir